Verificação de adulterações em cúrcuma, gengibre, noz-moscada, páprica, pimenta-do-reino e colorífico, comercializados no estado de São Paulo, Brasil. (Parte II) / Verification of adulterations in turmeric, ginger, nutmeg, paprika, black pepper and colorífico marketed in the state of São Paulo, Brazil. (Part II)

Especiarias são produtos constituídos de partes de espécies vegetais com importante valor alimentício e diversos benefícios para a saúde. O objetivo deste trabalho foi pesquisar adulterações na composição de cúrcuma (Curcuma longa Linnaeus), gengibre (Zingiber officinale Roscoe), noz-moscada (Myristica fragrans Houttuyn), páprica (Capsicum annuum Linnaeus), pimenta-do-reino (Piper nigrum Linnaeus) e colorífico (mistura de urucum, Bixa orellana Linnaeus, com fubá). Foram analisadas 180 amostras adquiridas em municípios do estado de São Paulo. A investigação dos elementos histológicos foi feita por microscopia óptica, a análise dos corantes por cromatografia em papel e a quantificação da bixina por cromatografia líquida de alta eficiência. Das amostras analisadas, 16,1% apresentaram elementos histológicos estranhos ao produto, sendo que nenhuma amostra apresentou corante orgânico artificial. A concentração de bixina nas amostras de colorífico variou entre 0,6 e 105,3 mg/100g, com média de 18,9 mg/100g e desvio padrão de 17,7 mg/100g. A avaliação microscópica revelou que a maioria das adulterações ocorre pela adição de amido de Zea mays. O colorífico não apresentou adulterações, porém foi constatada a necessidade de uma padronização da concentração de bixina. Este estudo demonstrou a necessidade da intensificação do monitoramento de adulterações em especiarias para que a comercialização de alimentos fidedignos seja garantida. (AU)

Spices are products made up of parts of plant species, with important nutritional value and many health benefits. The aim of this work was to evaluate adulterations in turmeric (Curcuma longa Linnaeus), ginger (Zingiber officinale Roscoe), nutmeg (Myristica fragrans Houttuyn), paprika (Capsicum annuum Linnaeus), black pepper (Piper nigrumLinnaeus) and colorific (mixture containing Bixa orellana with cornmeal). A total of 180 samples purchased in the municipalities of the state of São Paulo were analyzed. The investigation of the histological elements was performed by optical microscopy, the analysis of the dyes was carried out using paper chromatography and the quantification of the bixin was performance by high performance liquid chromatography. Of the 180 samples analyzed, 16.1% presented strange histological elements, classified as adulterations. Among the adulterated samples, none showed organic dye. Bixin analysis was carried out on colorific samples, ranging from 0.6 ­ 105.3 mg/100g, with an average of 18.9 mg/100g and standard deviation of 17.7 mg/100g, demonstrating the need to regulate the annatto extract concentration range added into the condiment. The evaluation demonstrated the necessity to monitor adulteration in spices, so that producers and merchants provide food with quality to the consumer. (AU)

Veiculação de bactérias de importância alimentar em especiarias comercializadas em feira livre

O objetivo desse trabalho foi analisar a qualidade microbiológica das especiariascanela, orégano e pimenta do reino comercializadas na feira livre de Cruz das Almas no Recôncavo da Bahia, por meio da quantificação de coliformes a 45°C, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus spp., Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella spp. A pimenta do reino diferiu estatísticamente (p>0,05) apresentando maior contagem quando comparado com a canela e o orégano. A prevalência de S. coagulase positiva foi de 60%, 57% e 47% para pimenta do reino moída, orégano e canela, respectivamente. E. coli e Salmonella estiveram presentes na pimenta do reino em 94% e 20%, respectivamente. A contagem de coliformes a 45ºC na pimenta foi maior (3,4 log NMP. g-1) em relação a canela (0,5 log NMP.g-1) e orégano (ausência). A pimenta do reino moída apresentou alta carga microbiana com patógenos de importância alimentar como Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e B. cereus.

Atividade antibacteriana de extratos aquosos de açafrão, cominho, estragão, endro e tomilho / Antibacterial activity of aqueous extracts of saffron, cumin and tarragon

Os registros das eficientes propriedades de conservação das especiarias constam desde a Antiguidade, porém acredita-se que o uso dessas ervas tenha ocorrido antes mesmo do domínio da cocção com fogo. No cenário atual, o crescente interesse do consumidor pela qualidade e composição dos produtos disponíveis no mercado junto com os questionamentos sobre a segurança do uso de aditivos químicos e a preocupação com suas implicações na saúde pública, motivam a busca e valorização de compostos antimicrobianos naturais. Diante disso, o presente trabalho objetivou verificar a ação antimicrobiana dos extratos aquosos de açafrão (Curcuma longa), cominho (Cuminum cyminum), estragão (Artemisia dracunculus), endro (Anethum graveolens) e tomilho (Thymus vulgaris) de forma individual e combinada sobre Samonella Tiphymurium, Samonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Bacillus subtilis utilizando semeadura em superfície com Ágar Nutriente, após incubação a 35ºC de 24 e 48 horas. Por meio dos resultados obtidos, foi possível observar os fenômenos de sinergismo e antagonismo entre os extratos, destacando-se a combinação sinérgica entre cominho e tomilho, capaz de inibir três das cinco bactérias empregadas. Salmonella Enteritidis apresentou maior sensibilidade entre os micro-organismos testados e o maior halo de inibição registrado resultou da ação do extrato de endro adicionado ao extrato de tomilho sobre Salmonella Typhimurium.

Determinação do potencial antibacteriano das especiarias hibiscus sabdariffa, carum carvi, sesamum indicum, foeniculum vulgare e trigonella foenum-graecum / Determination of the antibacterial potential of spices hibiscus sabdariffa, carum carvi, sesamum indicum, foeniculum vulgare e trigonella foenum-graecum

Conhecidas pelo seu uso na culinária, na medicina, festividades, óleos e ceras aromáticas, perfumes e atualmente como antissépticos, as especiarias são produtos naturais. Produtos aromáticos, poderosos, prazerosos e sensuais. Esses produtos estão marcados na história, como um dos primeiros que percorreram o globo terrestre de um lado ao outro como moeda comercial. Considerando o mencionado, esta pesquisa teve como objetivo verificar a possível ação antibacteriana das especiarias: hibiscus (Hibiscus sabdariffa), kummel (alcaravia)(Carum carvi), gergelim preto (Sesamum indicum), funcho (Foeniculum vulgare) e feno grego (Trigonella foenum-graecum). Os testes foram realizados com as especiarias individualmente e também combinadas. Extratos aquosos das especiarias foram impregnados em discos de papel filtro de 6 mm de diâmetro, próprios para antibiograma, colocados em placas de Petri com meio de cultura apropriado, semeado previamente com os seguintes micro-organismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis e Staphylococcus aureus, posteriormente incubadas a 35°C/24 ­ 48 horas. Após este período, foram considerados de ação antimicrobiana significativa aqueles que apresentaram halos iguais ou superiores a 10mm. Com relação ao micro-organismo B. cereus, foi constatada a ação significativa do extrato de gergelim preto combinado com funcho (halo de 10mm). No que se refere a B. subtilis, os resultados mais significativos foram verificados para o extrato de hibiscus individualmente (halo de 17mm) e também para a combinação entre gergelim preto e feno grego (halo de 10mm). Para a ação sobre S. aureus, destacou-se a combinação entre gergelim preto e feno grego (halo de 13mm). S. Typhimurium foi inibida significativamente pelo extrato de hibiscus individual (halo de 14mm) e pela combinação de hibiscus e feno grego (halo de 12mm). A bactéria inibida significativamente pelo maior número de extratos (6) foi S. Enteritidis, destacando-se a ação do extrato combinado de hibiscus e gergelim preto (halo de 21mm), hibiscus individual (halo de 18mm) e do extrato combinado de hibiscus e feno grego (halo de 14mm). Os melhores resultados foram observados para o extrato de hibiscus individualmente e as suas combinações.

Ação antimicrobiana de especiarias sobre o desenvolvimento bacteriano / Antimicrobial action of spices on bacterial development

As especiarias são conhecidas por exercerem uma estabilidade frente à ação de micro-organismos, estando inseridas no grupo dos alimentos estáveis. Considerando os aspectos mencionados, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de anis estrelado (Illicium verum Hook.), canela-em-pau (Cinnamomum zeylanicum), cardamono (Elettaria cardamomum L.), cravo-da-índia (Syzygium aromaticum), erva-doce (Pimpinella anisum L), mostarda amarela (Brassica hirta Moench.), noz-moscada (Myristica fragrans Houtt), pimenta-da-jamaica (Pimenta officinalis Lindl.) e pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi). Para tanto foram utilizados extratos aquosos das diferentes especiarias, impregnados em discos de papel filtro de 6 mm de diâmetro, próprios para antibiograma, colocados em placas de Petri com meio de cultura apropriado, semeado previamente com os seguintes micro-organismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis (ATCC 6633), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Salmonella Enteritidis e Staphylococcus aureus (ATCC 22923), posteriormente incubados a 35°C por 24 - 48 horas. Os extratos aquosos do anis estrelado (halo de 10 mm), canela em pau (15 mm), cardamono (12 mm), cravo-da-índia (10 mm) e pimenta rosa (10 mm) apresentaram atividade antimicrobiana significativa sobre S. Enteritidis. Sobre S. Typhimurium a inibição significativa ocorreu pela ação dos extratos de cardamono (halo de 10 mm), cravo-da-índia (15 mm) e erva-doce (10 mm). O extrato aquoso de cravo-da-índia forneceu o melhor resultado, uma vez que inibiu significativamente três das cinco bactérias testadas (S. aureus, Salmonella Enteritidis e S. Typhimurium).

Spices are known to fulfill a stability to the action of micro-organisms, being inserted in the group of stable foods. Considering the aspects mentioned, the aim of this study was to evaluate the antibacterial activity of star anise (Illicium verum Hook.), cinnamon (Cinnamomum zeylanicum), cardamom (Elettaria cardamomum L.), clove (Syzygium aromaticum), anise (Pimpinella anisum L.), yellow mustard (Brassica hirta Moench.), nutmeg (Myristica fragrans Houtt), allspice (Pimenta officinalis Lindl.) and pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi). For this purpose the various spices aqueous extracts impregnated in filter paper discs of 6 mm diameter, suitable for antibiogram placed in Petri dishes with the appropriate culture medium previously seeded with the following micro-organisms Bacillus cereus, Bacillus subtilis (ATCC 6633), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Salmonella Enteritidis and Staphylococcus aureus (ATCC 22923), then incubated at 35° C for 24 - 48 hours. The aqueous extracts of star anise (inhibition zone 10 mm), cinnamon sticks (15 mm), cardamom (12 mm), clove India (10 mm) and pink pepper (10 mm) showed significant antimicrobial activity against S. Enteritidis. About S. Typhimurium significant inhibition occurred by the action of cardamom (inhibition zone 10 mm), clove India (15 mm) and fennel (10 mm). India clove aqueous extract provided the best outcome, since it significantly inhibited three of the five bacteria tested (S. aureus, Salmonella Enteritidis e S. Typhimurium).

Atividade antibacteriana de diferentes especiarias / Antibacterial activity of different spices

Micro-organismos patogênicos são responsáveis por inúmeras doenças veiculadas por alimentos, causando constante preocupação à indústria alimentícia e consumidores. Além disso, há também a preocupação com os possíveis efeitos adversos causados pelos aditivos químicos usados na conservação dos alimentos. Outro problema relacionado aos micro-organismos patogênicos é sua resistência adquirida frente aos antibióticos comuns. A procura por antimicrobianos naturais, presentes em extratos vegetais, tende a ser uma alternativa bastante interessante para todas estas questões. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de especiarias, de forma individual e combinada, sobre algumas bactérias. Foram utilizados extratos aquosos de cinco diferentes especiarias, empregados em disco de papel filtro de 6 mm de diâmetro próprios para antibiograma, colocado em placas de Petri com meios de cultura apropriados, semeados previamente com os seguintes micro-organismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Salmonella Typhimurium, Samonella Enteritidis e Staphylococcus aureus, posteriormente incubadas à 35ºC/ 24 ­ 48 horas. Através dos resultados obtidos, concluiu-se que o extrato aquoso de sálvia apresentou atividade antimicrobiana significativa sobre S. Typhimurium (halo de 12 mm), o extrato combinado de sálvia e alho apresentou resultado significativo sobre B. cereus e S. aureus (halos de 10mm), este ainda foi inibido significativamente pelos extratos combinados de sálvia e urucum, sálvia e louro, sálvia e gengibre (halos de 10mm).

Pathogenic micro-organisms are responsible for numerous diseases transmitted by foods, causing constant concern to the provision industry and consumers. Besides, there is also the concern with the possible adverse effects caused by the chemical addictive used in the conservation of foods. Another problem related to the pathogenic micro-organisms is about their resistance acquired to the common antibiotics. The search for natural antimicrobials, presents in vegetable extracts, tends to be a quite interesting alternative for all these subjects. In that way, the objective of the present work was to evaluate the antimicrobial activity of spices, in an individual and combined way, on some bacteria. Were used aqueous extracts of five different spices, inserted in paper filter disks of 6 mm diameter own for antibiogram, placed in Petri dishes with appropriate culture means, previously seeded with the following personal micro-organisms: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Salmonella Typhimurium, Samonella Enteritidis and Staphylococcus aureus, subsequently incubated at 35º C/ 24-48 hours. Through the results obtained, it was concluded that the aqueous extract of sage presented significant antimicrobial activity on S. Typhimurium (inhibition zone 12 mm), the combined extract of sage and garlic presented significant result on B. cereus and S. aureus (inhibition zones 10 mm), this still was inhibited significantly by combined extracts of sage and urucum, sage and blond, sage and ginger (inhibition zones 10 mm).

Efeitos in vitro e in situ da adição de extrato aquoso de cravo sobre o desenvolvimento microbiano / Effects in vitro and in situ addition of aqueous clove extract on microbial

Foram avaliados os efeitos da adição in situ e in vitro, de extrato aquoso de botões de cravo-da-índa (Syzygium aromaticum) sobre Escherichia coli (ATCC 8739) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Para o estudo in vitro foram empregadas concentrações de 100%, 75%, 50% e 25% (v/v) de extrato de cravo, diluídas em água destilada estéril, utilizando a técnica de difusão em ágar por disco. O estudo in situ foi conduzido inoculando amostras de doce de abóbora em pasta, adicionadas ou não de extrato aquoso de cravo puro, com as cepas bacterianas (108 UFC/g), separadamente. Os resultados revelaram que o extrato aquoso de cravo propiciou um aumento na contagem in vitro de E. coli e S. aureus. De modo análogo, no estudo in situ, a contagem de S. aureus foi favorecida pela adição do extrato puro de cravo em doce de abóbora em pasta. Sugere-se, portanto, estudos mais detalhados sobre o emprego de extratos aquosos de especiarias em alimentos a fim de elucidar o efeito sobre o desenvolvimento microbiano e possíveis interações com a composição dos alimentos em que são empregados.

In the final analysis, are we a consumer society or not? Implications for health / Afinal, somos ou não somos uma sociedade de consumo? Consequências para a saúde

In this paper, the question of Brazil's insertion today as a country with the characteristics of modern consumer societies is discussed, focusing on the commercialization of the health sector, the segmentation of the health system and the contradictions of the rights to health care in the social context in question. Some research data on these issues broadcast in the National News Bulletins of Globo TV during the year of 2012 are presented, in which the high technology private hospital as a consumer icon, the underfunding of the public health system and the rejection of a poor and deprived Unified Health System are analyzed.

Discute-se aqui a nossa inserção como país, hoje, nas sociedades de consumo características da modernidade, enfocando a mercantilização na área da saúde, a segmentação do sistema de saúde e as contradições do direito à saúde no contexto social em questão. São apresentados dados de pesquisa sobre o tema no Jornal Nacional da Rede Globo de Televisão, durante o ano de 2012, na qual se analisa o hospital privado de alto padrão tecnológico como ícone de consumo, o subfinanciamento do sistema público de saúde e a rejeição de um Sistema Único de Saúde pobre e carente.

Cuidar e (não) vacinar no contexto de famílias de alta renda e escolaridade em São Paulo, SP, Brasil / Care and (non)-vaccination in the context of high-income and well-schooled families in São Paulo in the state of São Paulo, Brazil

O trabalho analisa a dimensão do cuidado parental e suas relações com as decisões de (não) vacinar os filhos no contexto de famílias de alta renda e escolaridade de São Paulo, SP. A pesquisa se orienta pela abordagem qualitativa, com uso de entrevista em profundidade, realizada com 15 casais alocados em três grupos: vacinadores, vacinadores seletivos e não vacinadores. O percurso analítico-interpretativo dos dados foi realizado por meio da análise de conteúdo e segundo os referenciais de cuidado em saúde e família. Para todos os casais do estudo, a escolha da (não) vacinação dos filhos é concebida como um cuidado parental e proteção ao filho, porém, para os vacinadores, proteger é vacinar os filhos; para os vacinadores seletivos, proteger é singularizar cada caso; e para os não vacinadores, proteger é não vacinar os filhos, é proteger contra os riscos da vacinação. O estudo revelou, também, que as justificativas da não vacinação e da seleção e/ou postergação do calendário vacinal foram semelhantes às encontradas na literatura internacional. O estudo aponta a importância da compreensão sociocultural da (não) aceitabilidade da vacinação no contexto do cuidado parental.

This paper analyzes the parental care dimension and the relationship with the decisions on (non)-vaccination of their children in the context of high-income and well-schooled families in São Paulo city/state. The research adopts the qualitative approach, using in-depth interviews conducted with 15 couples that were divided into three groups: vaccinators, selective vaccinators and non-vaccinators. The analytic-interpretative study of the data was performed by means of content analysis and in line with the benchmarks of care of health and family. For all the couples analyzed, the option of (non)-vaccination of their children is perceived as parental care and protection of the child. However, for the vaccinators, protection is to vaccinate their children; for the selective vaccinators, protection is to study case by case; and for the non-vaccinators, protection is not to vaccinate their children, but to protect them against the risks of vaccination. The study also revealed that the reasons for non-vaccination, selection and/or postponement of the vaccination schedule were similar to those found in the international literature. The study highlights the importance of socio-cultural comprehension of (non)-acceptance of vaccination in the context of parental care.

Fruits and barks extracts of Zanthozyllum heitzii a spice from Cameroon induce mitochondrial dependent apoptosis and Go/G1 phase arrest in human leukemia HL-60 cells

BACKGROUND: Zanthoxylum heitzii is a spice used to prepare several dishes and to treat tumors, syphilis, malaria, cardiac palpitations, urogenital infections in the west region of Cameroon, but the antitumor mechanisms and chemical composition are not yet investigated. This study was aimed to determine the antiproliferative effects of four extracts from the fruits and barks of Zanthoxyllum heitzii (Rutaceae) on apoptosis in human promyelocytic cells, their mechanisms and the chemical composition. The 3-(4, 5-dimethylthiazole-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide (MTT) assay was used to determine the fifty percent inhibition (IC50) concentration of the cell lines after treatment. The effect on morphology was observed using a light or fluorescence microscopy. The rate of apoptosis and the cell cycle were measured using flow cytometry (FCM). The phytochemical analysis of the extract was carried with HPLC/MS methods. RESULTS: The phytochemical analysis of the extracts indicated the presence of four known polyphenols (Syringic acid, Juglon, Luteolin and Myricetin) in both fruits and barks of Z. heitzii but in different quantities. Syringic acid and Myricetin concentrations were between 17-21 fold higher in the fruits than the stem bark. Rhamnetin (393.35 µg/mL) and Oleuropein (63.10 µg/mL) were identified only in the stem barks of Z. heitzii. Among the four extracts tested for cytotoxicity properties, only the methanol extract of fruits and barks significantly inhibited cell proliferation of HL-60 cells with IC50 value of 20 µg/mL and 12 µg/mL respectively. HL-60 cells treated with Z. heitzii extracts significantly produced reactive oxygen species (ROS) with concurrent loss of mitochondrial membrane potential (MMP). Modifications in the DNA distribution and enhanced of G1/G0 phase cell cycle arrest were observed in a concentration dependent manner. CONCLUSIONS: Polyphenols from Z. heitzii plant exert inhibitory effect on HL-60 cells through the reactive oxygen species (ROS) generation, loss of mitochondrial membrane potential and cell cycle destabilization.

Especiarias como antioxidantes naturais: aplicações em alimentos e implicação na saúde / Spices as natural antioxidants: their application in food and implication for health

O crescente interesse na substituição de antioxidantes sintéticos por naturais em alimentos tem fomentado a pesquisa sobre fontes vegetais, caracterização de matérias-primas e identificação de novos compostos antioxidantes. As reações de oxidação não são uma preocupação exclusiva das indústrias alimentícias, seu estudo é também amplamente necessário para evitar implicações indesejáveis na saúde humana. O objetivo desta revisão, depois de apresentar aspectos gerais sobre a oxidação, é concentrar-se nos benefícios da utilização das especiarias como antioxidantes naturais, em especial as da família Labiatae, amplamente utilizadas na culinária brasileira.

The growing interest in replacing synthetic antioxidants by natural antioxidants in food has stimulated research on vegetable sources, raw material characterization and identification of new antioxidant compounds. Oxidation reactions are not an exclusive preoccupation of the food industry; studies regarding this issue are widely necessary in order to prevent undesired implications for human health. The aim of this review, after presenting overall aspects about oxidation, is to concentrate on the benefits of using spices as natural antioxidants, especially those from the Labiatae family, which are widely used in the Brazilian cuisine.

Diferentes condimentos vegetais: avaliação sensorial e de atividade antibacteriana em preparação alimentar com frango cozido / Different spice plants: sensorial evaluation and antibacterial activity in chicken broth

A partir da atividade antibacteriana in vitro, predeterminada em doze plantas com indicativo etnográfico condimentar, testou-se este atributo in loco no modelo caldo com frango cozido. Primeiramente, procedeu-se ao treinamento de 10 avaliadores, segundo a legislação vigente quanto ao Consentimento Livre e Esclarecido, oportunizando conhecimentos prévios sobre as plantas salsa (Petroselinum sativum), manjerona branca (Origanum X aplii), manjerona preta (Origanum majorana), manjericão (Ocimum basilicum), sálvia (Salvia officinalis), tomilho (Thymus vulgaris), anis verde (Ocimum selloi), alfavaca (Ocimum gratissimum), alho nirá (Allium tuberosum), alho poró (Allium porrum), cúrcuma (Curcuma longa) e pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum). Realizou-se, através da adição individualizada desses condimentos ao caldo com frango cozido, um Teste de Aceitação tipo escala hedônica, selecionando, dentre os doze condimentos, quatro deles que se destacaram sensorialmente, a pimenta dedo-de-moça, o alho nirá, o alho poró e o tomilho. Foi feito, então, um Teste de Aceitação de concentrações denominadas pequena, média e grande destes quatro condimentos, para determinação da intensidade sensorialmente melhor aceita. As quantidades eleitas (0,5 g de pimenta dedo-de-moça, 15 g de alho nirá, 15 g de alho poró e 5 g de tomilho) foram acrescidas ao caldo com frango cozido, sendo estes desafiados frente a Escherichia coli (ATCC 11229) em concentração final de 10 UFC mL-1, limite tolerado pela legislação, tendo como grupo-controle o caldo com frango cozido sem condimentos. O crescimento bacteriano foi aferido a cada duas horas após a inoculação, até completar 24 horas de confronto, utilizando-se meio seletivo para coliformes termo-resistentes e incubação constante a 25ºC em DBO, sendo atribuídos valores arbitrários às variações logarítmicas de crescimento. Comparados ao controle, todos os tratamentos condimentados apresentaram, individualmente, atividade antibacteriana significativa, mesmo que sem significância quando comparados entre si. Contudo, em relação ao tempo de início da atividade antibacteriana, destacou-se a pimenta dedo-de-moça, enquanto que, em relação ao prolongamento dessa ação no tempo, destacou-se o alho nirá. As 12 plantas condimentares em estudo tiveram atestada a sensorialidade, sendo que as quatro plantas com destaque tiveram a atividade anti-coliforme termo-resistente comprovada in loco. Diferentes condimentos vegetais foram capazes de fornecer qualificação sensorial e sanitária em caldo com frango cozido, em condições domésticas de manuseio.

Based on the in vitro antibacterial activity predetermined for 12 spice plants with ethnographic indicator, this feature was tested in loco in the model cooked chicken broth. First, ten evaluators were trained, according to the current legislation for Free and Informed Consent, providing previous knowledge about the plants parsley (Petroselinum sativum), marjoram (Origanum X aplii and Origanum majorana), basil (Ocimum basilicum), common sage (Salvia officinalis), thyme (Thymus vulgaris), anis-like spice (Ocimum selloi), african basilicum (Ocimum gratissimum), nirá garlic (Allium tuberosum), leek (Allium porrum), turmeric (Curcuma longa) and "dedo-de-moça" chili (Capsicum baccatum). Those spices were individually added to the chicken broth to perform a Hedonic Scale-like Acceptance Test, selecting four of the twelve spices that had higher sensory acceptance, "dedo-de-moça" chili, nirá garlic, leek and thyme. A new Acceptance Test was then performed using low, medium and high concentrations of those four spices to establish the most acceptable sensory intensities. The elected quantities (0.5 g "dedo-de-moça" chili, 15 g nirá garlic, 15 g leek and 5 g thyme) were added to the chicken broth, then challenged with Escherichia coli (ATCC 11229) at a final 10 concentration of CFU/mL, the tolerated limit according to legislation. The control group was chicken broth without spices. The bacterial growth was measured at every two hours after the inoculation until 24 hours of confront were completed, using a selective medium for thermo-resistant coliforms, under constant incubation at 25ºC in DBO. Arbitrary values were assigned to the logarithmic growth variations. Compared to the control group, all the spiced treatments individually presented significant antibacterial activity, although the latter was not significant when treatments were compared with each other. However, as regards the antibacterial activity starting time, "dedo-de-moça" chili had the best results, whereas nirá garlic had the best results as regard the extension of this activity time. The 12 studied spice plants had their sensorial characteristics attested, and the four plants that had the best results had proved in loco anti-thermo-resistant coliform activity. Different spice plants were capable of providing sensory and sanitary qualification in chicken broth, under domestic conditions of manipulation.

Influência da ração com extratos naturais na qualidade e estabilidade oxidativa da carne de frangos / Influence of fed with natural extracts in the quality and stability of chicken meat

As exigências pela qualidade da carne estão cada vez maiores tanto no mercado internacional como no nacional, pois o consumidor está cada vez mais ciente dos atributos da qualidade da carne. Essas exigências provocaram mudanças e envolvem toda a cadeia produtiva, desde a formulação das dietas dos animais, criação até a transformação em carne. A oxidação dos lipídios da carne ou de um produto cárneo é o principal processo pelo qual ocorre perda de qualidade, depois da deterioração microbiana, e pode ser acelerada por fatores internos ou externos ao organismo animal diminuindo a proteção natural dos tecidos. A vitamina E (α-tocoferol) se distribui nas membranas celulares, protegendo os tecidos da oxidação iniciada pelos radicais livres, e pode ter sua concentração incrementada pela suplementação na dieta das aves. Estudos recentes apontam que compostos fenólicos presentes em óleos essenciais de especiarias como orégano, alecrim e sálvia são efetivos em preservar a estabilidade oxidativa da carne, mesmo quando fornecidos por meio da alimentação e são desejáveis por serem naturais. Este estudo teve como objetivo principal estudar os efeitos da adição de extratos de antioxidantes naturais na dieta de frangos de corte e também da suplementação com vitamina E, na qualidade e estabilidade oxidativa de sobrecoxas desses animais e de almôndegas preparadas a partir destes cortes...

Mel e especiarias como protetores da oxidação lipídica em carne de frango / Honey and spices as protectors against lipid oxidation in chicken meat

Este estudo foi estruturado em cinco capítulos. No capítulo I temos um breve referencial teórico sobre a importância da carne de frango, os mecanismos da oxidação lipídica e a utilização de antioxidantes naturais. O capítulo II traz os ensaios da avaliação da atividade antioxidante in vitro do mel e das especiarias orégano (Origanum vulgare L.) e sálvia (Salvia officinalis L.) durante a vida de prateleira. Os resultados de fenólicos totais do orégano indicaram um aumento de 1154,09 a 1611,28 mgEAG/mL (O a 12 meses) e na sálvia os valores variaram entre 1309,8 a 2032,4 mgEAG/mL no decorrer do tempo (O a 12 meses). Os resultados da porcentagem da inibição da oxidação lipídica (% IOL), pelo sistemas β-caroteno/ácido linoléico mostrou que a sálvia inibiu a oxidação em 74,6, 81,3 e 81,3%, nos tempos (0,6 e 12 meses) e o orégano apresentou valores de inibição de (43,2, 63,3 e 50,7%). Quando se avaliou o índice de atividade antioxidante (IAA) utilizando o aparelho Rancimat, a sálvia apresentou um índice de atividade antioxidante (3,35) superior aos demais, que apresentaram 1,69, 1,25 e 1,08 para o BHT, orégano e mel, respectivamente. Os resultados do ensaio da capacidade de absorbância do radical oxigênio (ORAC) revelou que o orégano apresentou valores de 544,6, 430,7 e 1019,6 ET µmol/g, nos tempos O, 6 e 12 meses, respectivamente...

This study has been structured into five chapters. Chapter I provides a brief historical theoretical reference point regarding the importance of chicken meat, the mechanisms of lipid oxidation and the use of natural antioxidants. Chapter II presents trials evaluating the in vitro antioxidant activity, of honey and the spices oregano (Origanum vulgare L.) and sage (Salvia officinalis L.) over their shelf life. The results for oregano indicated an increase in total phenols from 1154.09 to 1611.28 mg of gallic acid equivalent (GAE)/100 g (0 to 12 months). For sage, the values changed from 1309.8 to 2032.4 mg GAE/100 g over the period (0 to 12 months) and for honey, the values measured were 1007.1, 1830.4 and 2129.9 mg GAE/100 g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. The results relating to the percentage inhibition of lipid oxidation(% ILO) by the ß-carotene/linoleic acid system showed that sage inhibited oxidation by 74.6, 81.3 and 81.3% at the times of 0,6 and 12 months, while oregano presented inhibition values of 43.2, 63.3 and 50.7%. Evaluation of the antioxidant activity index (AAI) using the Rancimat apparatus showed that the AAI for sage (3.35) was greater than the indices for the other agents, which were 1.69, 1.25 and 1.08 for BHT, oregano and honey, respectively. The results from testing the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) showed that oregano presented values of 544.6, 430.7 and 1019.6 TE µmol/g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. Sage presented ORAC values of 610.45, 467.44 and 822.21 at the times of 0,6 and 12 months and honey presented 47.3, 22.4 and 26.1 ET µmol/g, at the times of 0,6 and 12 months. Comparing these results with those described in the literature, it can be concluded that these herbs and honey have high potential as antioxidants. Chapter III shows the influence of the bioactive compounds in sage and oregano for protection against lipid oxidation, in a microsomal substrate of chicken meat. The mean concentrations of TBARS (µmol of MDA/mg of protein) observed in the breast meat samples were, for the control, 7.45; for BHT, 1.91; and for oregano+sage, 3.45. In the thigh meat samples, the following results were observed: control (9.83); BHT (4.27); oregano+sage (3.15). The treatments (BHT and oregano+sage) reached their peak inhibition after three hours (82.42% and 82.25%, respectively). However, analysis of the inhibition of lipid oxidation in the microsomal fraction of the thigh meat showed that the BHT treatment reached its peak inhibition (66.50%) after one hour of induction and the oregano+sage treatment reached its peak inhibition after three hours (82.25%). The results relating to inhibition of lipid oxidation during the induction period showed that, in relation to the control, the treatments implemented had a positive influence regarding protection against lipid oxidation in a microsomal substrate of chicken breast meat. Chapter IV evaluates the effect of spices and honey with regard to protecting against lipid oxidation in a system consisting of a homogenate model of chilled chicken meat. The results from water action on the breast and thigh meat homogenates (either, raw or cooked) showed that the treatment (oregano+sage+10%honey) reduced the quantity of free water over the period of refrigeration. With regard to the pH values in the breast meat homogenates, it was seen that they rose over the period of refrigeration, in all the treatments evaluated. In the thigh meat, the pH values were higher than those observed in the breast meat. In the homogenates of raw breast meat, a marked loss of moisture was observed in all of the treatments and, particularly, at all durations of refrigeration. In the samples of cooked breast meat, no significant differences in moisture were seen between the control and the treatment with oreganó+sage+5%honey. In the homogenates of raw thigh meat, the moisture values ranged from 60.82 to 66.96 g/100 g. The myoglobin content in the homogenates of raw breast meat ranged from 1.95% to 2.01% at time zero. After 96 hours of refrigeration, the percentage myoglobin ranged from 1.85 to 1.96, with lower concentrations in the samples treated with spices and honey...

Avaliaçäo dos padröes de identidade e qualidade da pimenta do reino comercializada na regiäo de Säo José do Rio Preto, SP / Identity and the quality black pepper sold in Säo José do Rio Preto, SP

Foram analisadas 75 amostras de pimenta do reino moída de 19 marcas, com o propósito de avaliar as condiçöes higiênico-sanitárias, a identidade e a qualidade do produto. As análises microscópicas foram realizadas através do Manual de Análise Microscópica de Alimentos do IAL, Menezes, J.B.F., 1949 e AOAC. As microbiológicas segundo metodologia da APHA e os parâmetros físico-químicos através das Normas Analíticas do IAL. Os resultados obtidos revelaram que 69 (92,00 por cento) amostras continham fragmentos de insetos e 23(30,67 por cento) pêlos de roedores, além de 24(32,00 por cento) amostras fraudadas. A análise microbiológica revelou que 41(54,67 por cento) amostras apresentaram número elevado de bolores e leveduras e coliformes fecais, além da presença de Salmonella em 11(14,67 por cento). O parâmetro físico-químico que apresentou maior índice de alteraçäo foi o extrato alcoólico em 39(52,00 por cento) amostras. Os resultados obtidos que apresentaram fraudes (pedra e areia) revelaram conseqüentemente alteraçöes no resíduo mineral insolúvel. O risco à saúde do consumidor, principalmente quando o produto é usado sem cocçäo, foi comprovado pelo alto índice (50,68 por cento) de amostras consideradas impróprias para o consumo, indicando a necessidade de controle permanente nas diversas etapas da produçäo e introduçäo de processo de descontaminaçäo, atualmente inexistente. Diante disso, faz-se necessária uma orientaçäo efetiva ao consumidor quanto a forma segura de sua utilizaçäo.

Qualidade higiênico-sanitária de condimentos e especiarias produzidas por uma indústria da cidade de Säo José do Rio Preto / Hygienic-sanitary quality of seasonings and spices produced by an industry in Säo José do Rio Preto - Säo Paulo State

Os condimentos e especiarias säo importantes do ponto de vista microbiológico, já que, em contato com umidade e temperatura adequadas tornam-se suscetíveis ao ataque de diferentes microrganismos podendo ocasionar a deterioraçäo do alimento ou provocar enfermidades ao consumidor. Considerando tal fato, foram realizadas análises microbiológicas para determinar o número e os principais tipos ou grupos de microrganismos contidos nos diferentes condimentos e especiarias produzidas por uma indústria de Säo José do Rio Preto - SP. Comparando-se os resultados obtidos com a legislaçäo brasileira em vigor, observou-se que das treze amostras de condimentos e especiarias analisadas (100 por cento ), somente duas (15,4 por cento ) estavam de acordo com os padröes vigentes e poderiam ser utilizadas na elaboraçäo de alimentos

Clostrídios em condimentos utilizados em embutidos cárneos / Ciostridium of vegetable spices utilized in sausages

Em 35 amostras de diferentes condimentos vegetais, utilizados em embutidos cárneos, conforme metodologia recomendada por Holdeman et ai. (1977) e Jürgensen e Jürgensen (1982) foram isolados microrganismos do gênero Clostridium. Nas análises efetuadas comprovamos a presença de clostrídios em 65,7% do total de amostras analisadas. Foram isolados, pelas características fenotípicas identificadas, os seguintes microrganismos nas amostras correspondentes: Pimenta branca (Clostridium glycolicum, Clostridium butyricum, Clostridium perfringens), Louro (Clostridium perfringens); Canela (Clostridium pertríngens), Noz-moscada (Clostrídíum pertríngens, clostrídíum ramosum); Cominllo (Clostridium perene, Clostridium glycolicum, Cilostridium barati); Alho (Clostridium perene, Clostridium pertringens); Cebola (Clostridium glycolicum, Clostridium paraputrificum, Clostridium pertringens); Orégano (Clostridium acetobutylicum, Clostridium glycolicum, Clostridium ramos um); Coentro (Clostridium perfringens, Clostridium glycolicum); Pimenta preta (Clostridium feisineum, Clostridium sporogenes).

Using metllodology recommended by Holdeman et ai. (1977) and Jürgensen and Jürgensen (1982), micro-organisms of the genus Clostridium were isolated from thirty-five vegetal species utilized in sausage. Clostridium was seen in 65,7% of lhe samples analysed. The following micro-organisms (identied based on phenotypical characteristics) and corresponding vegetal samples were white pepper... (Clostridium glycolicum, Clostridium butyricum, Clostridium perfringens), laurel (Clostridium perfringens), Cinammon (Clostridium perfringens), Nutmeg (Ciostridium ramosum; Clostridium perfringens), Cummín (Clostridium perene, Clostridium glycolicum; Clostridium barati), Garlic (Clostridium perfringens, Clostridium perene), Onion (Clostridium perfringens, Clostridium glycolicum, Clostridium paraputrificum), Origanum (Clostridium ramosum, Clostridium glycolicum; Clostridium acetobutyricum), Coentro (Clostridium perfringens; Clostridium glycolicum), Black pepper (Clostridium felsineum and Clostridium sporogenes).

Retroviral reverse transcriptase inhibitory activity in Thai herbs and spices: screening with Moloney murine leukemia viral enzyme.

Fifty-seven Thai herbs and spices were examined for their retroviral reverse transcriptase inhibitory activity. All herbs and spices were extracted with hot-water and methanol. Reverse transcriptase inhibitory activity of the extracts was determined by using Moloney Murine Leukemia Virus reverse transcriptase (M-MuLV-RT) reacted with 3H-dTTP and radioactivity measured with a scintillation counter. Eighty-one per cent (46/57) of hot-water extracts and 54% (31/57) of methanol extracts showed inhibitory activities. At a concentration of 125 micrograms/ml, 13% (6/46) of hot-water extracts, namely Eugenia caryophyllus Bullock et Harrison, Phyllanthus urinaria Linn., Terminalia belerica Roxb., Nelumbo nucifera Gaertn., Psidium guajava Linn. and Lawsonia inermis Linn., had a relative inhibitory ratio (IR) over 50%. They showed ratios of 100%, 91%, 75%, 74%, 61% and 60%, respectively. For methanol extracts, only 10% (3/31) had IR values over 50%. They were T. belerica, E. caryophyllus and N. nucifera which exhibited IR values of 83%, 54% and 54%, respectively.